Gluten

1. Modern Buğday vs. Ata Tohumları (Ancient Grains)

• Modern Buğday (Çavdar‑Triticum aestivum): Yüksek verim, kiraya dayanıklılık gibi özelliklerle elde edilen hibrit, yüksek glütenli bir türdür. Türkiye’de ticari olarak ekilen bu buğday türü, yüksek glüten ve düşük lif içerir; bu durum, sindirimi zorlaştırabilir ve enflamatuvar etkileri artırabilir.
• Ata Tohumları (Einkorn, Emmer, Spelt, Khorasan/Kamut): Avrupa’da hala kullanılan buğday çeşitleri, modern çeşitlere kıyasla daha az işlenmiş, lif oranı ve besin değeri yüksek, glüten yapısı daha farklı ve sindirimi daha kolaydır.

2. Fermentasyon Süresi: Ekşi Maya vs. Ticari Maya

• Ticari Maya (Saccharomyces cerevisiae): Ticarette yaygın kullanımda olan bu maya, hamuru 45 dakikada şişirir, hızlı üretim sağlar fakat glüten ve lektin gibi antinutrientlerin parçalanmasını sağlamaz.
• Ekşi Maya (Sourdough): 12–48 saat gibi uzun fermantasyon süresiyle çalışır. Bu süreçte doğal laktik asit bakterileri ve mayalar sayesinde:
  • Glüten, lektin, fitik asit önemli ölçüde parçalanır,
  • Sindirim kolaylaşır, FODMAP gibi kısa zincirli karbonhidratlar azalır.
• Sonuç: Avrupa’da ekşi maya ekmek daha stabil glisemik yanıt oluşturur, şişkinlik, gaz ve bağırsak hassasiyeti daha düşüktür.

3. Gluten, Lektin ve Fitik Asit Yükü

• Modern buğday yüksek glüten + düşük lif kombinasyonuyla birlikte, FODMAP’ler de hızlı fermantasyonla parçalanmaz. Bu durum, hassas kişilerde:
  • Gaz, şişkinlik, yorgunluk,
  • “Geçirgen bağırsak” (intestinal leaky gut),
  • Bağırsak enflamasyonu gibi problemleri tetikleyebilir.
• Gluten toksisitesi, modern çeşitlerde daha belirgin hale gelir.

• Potasyum bromat (kansere yol açabilecek bir oksitleyici ajan)
• Emülgatörler, enzim karışımları, soya unu, şeker: Bu maddeler gluten yapısını dayanıklı hale getirir, hızlı hacim sağlar fakat sindirimi zorlaştırır.
• AB ülkeleri, potasyum bromat gibi birçok katkıyı yasaklamıştır

5. Tuz Oranı ve Gizli Şeker

• Türkiye’de ekmeklerde tuz oranı AB seviyelerine göre çok yüksektir. Bu durum taşikardi, ödem ve tansiyon üzerinde olumsuz etkilere yol açabilir.
• Ayrıca bazı köy ekmeklerinde bile malt şurubu–glikoz gibi gizli şeker kullanımı yaygındır. Bu da hipoglisemi, bağırsak gazı ve yorgunluk riskini artırır.

6. Potasyum Bromat – Kronik Toksisite

• Potasyum bromat, ekmeğe hacim katmak için kullanılır. Ancak:
  • Hayvanlarda tiroid–böbrek kanseri,
  • Genetik hasar (genotoksisite),
  • Sindirim sistemi irritasyonu gösterilmiştir.
• AB, Kanada, Çin, Brezilya gibi ülkeler bu maddeyi yasaklamıştır .

7. Modern vs. Antik Tahıl: Gluten ve Emilim Farkları

• Bilimsel raporlara göre antik buğdaylar:
  • Daha yüksek protein içerir, ancak glüten yapıları değişkendir,
  • Avrupa ata tohumları genel olarak daha sindirilebilir.
• Ancak antik tahıllar tamamen gluten içermediği anlamına gelmez; bu nedenle çölyak hastaları için uygun olmayabilir, fakat FODMAP hassasiyeti olanlar tarafından daha tolere edilebilir.

9. Çözüm Önerileri ve Tavsiyeler

1. Ata tahıllardan yapılan ekmekleri tercih edin: Einkorn, spelt gibi yerel/organik tohumlar.
2. Ekşi maya (sourdough) ekmek yemeye özen gösterin; uzun fermantasyon sayesinde daha sindirilebilir.
3. Etiket okumayı öğrenin: “Bromated flour”, potasyum bromat, emülgatör, gizli şeker gibi içeriklerden kaçının.
4. Evde mayalama: En sağlıklısı kendi yaptığınız klasik ekşi maya ekmek olabilir.
5. Beslenmenizi güncelleyin: Lifli, prebiyotik zengin diyetlerle bağırsak sağlığını destekleyin.
6. Tuz ve şeker oranlarını kontrol altında tutun.

• Modern ekmek; yüksek glüten, hızlı maya, katkı maddeleri ve yüksek tuz ile sindirimi zorlaştırabilir, şişkinlik, gaz ve yorgunluk gibi etkiler yapabilir.
• Eski tahıl–ekşi maya ekmekler ise doğal fermantasyon sayesinde glüten, lektin ve fitik asit gibi bileşenleri parçalar, sindirimi kolay ve daha düşük toksisiteye sahiptir.

Sayın okuyucu,

Aşağıdaki linkten yazımızda yer alan konu hakkında sorularınızı ve görüşlerinizi, merak ettiğiniz ve yazılarımıza konu olmasını istediğiniz hususları iletebilirsiniz.

Bilginin paylaştıkça çoğalacağı düşüncesi ve sizlere daha iyi hizmet verme azmi ile her gün daha da iyiye ilerlemede bizlere yorumlarınız ve katkılarınız ile yardımcı olursanız çok seviniriz. https://g.page/r/CTHRtqI0z0gjEAE/review

Dr Mustafa KEBAT

Tetkik OSGB İş Sağlığı ve Eğitim Koordinatörü

Sınırlı Sorumluluk Beyanı:
Bu sitede yer alan içerikler yalnızca genel bilgilendirme amacı taşır. Paylaşılan bilgiler, bir hekim muayenesinin, tedavisinin veya profesyonel danışmanlığın yerini tutmaz. Buradaki bilgiler esas alınarak herhangi bir ilaç tedavisine başlanması, mevcut tedavinin değiştirilmesi ya da bırakılması uygun değildir.

Aynı şekilde, iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili içerikler, bir iş güvenliği uzmanı, mühendis veya teknik ekip tarafından yapılması gereken değerlendirme ve kararların yerine geçemez. Bu bilgiler temel alınarak saha risk değerlendirmesi yapılması ya da mevcut sistemin değiştirilmesi önerilmez.

Sitede herhangi bir yasa dışı ilan ya da yönlendirme yapılması amacı bulunmamaktadır. İçerikler, sadece farkındalık yaratmak ve bilinçlendirme sağlamak amacıyla sunulmuştur.