Kakao Çekirdeğinden Çikolataya
Çikolatanın insan tüketimi geçmişi MS 400’e kadar uzanmaktadır ve kateşinler, antosiyanidinler ve pro antosiyanidinler gibi polifenoller açısından zengindir.
Çikolata, cioccolata, chocolate, xocolatl. Aztek dilinde “acı su” manasına gelmektedir.
Kakao Çekirdeğinden Çikolataya
1 kilogram çikolata üretmek için yaklaşık 400 ila 600 kakao çekirdeği gerekir.
Çiftçiler baklaları elle, bıçak veya pala kullanarak dikkatlice hasat ederler, çünkü kakao ağacı oldukça narindir ve baklaların dikkatli bir şekilde çıkarılması gerekir.
Baklaları topladıktan sonra, Çiftçiler onları açar ve sümüksü beyaz bir posayla kaplı kaygan beyaz tohumları çıkarırlar. Daha sonra, kakao çekirdeklerini çiftliklerinde veya köylerindeki belirlenmiş bir yerde fermente eder ve kuruturlar.
Çiğ kakao çekirdekleri yenilebilir ancak tadı o kadar da güzel değildir.
Beyaz posa da yenilebilir lakin çikolata gibi bir tadı olmaz. Kakao çekirdekleri meyve ailesindendir ve posası kavun gibi hafif tatlı ve keskin bir tada sahiptir. Fermantasyon sürecini başlatmak için posa kakao çekirdeğinde bırakılır.
Çekirdeklerin fermente edilmesi çikolatanın lezzetini arttırır. Posayla kaplı kakao tohumları muz veya muz yapraklarıyla kaplı yığınlara, kutulara veya sepetlere yığılır. Bu yapraklar, ısı oluşturmak ve fermantasyona yardımcı olmak için tohum posasıyla etkileşime giren enzimlere sahiptir. Fermantasyon süreci sırasında, çekirdekler 45°C ila 50°C’lik sıcaklıklara ulaşabilir.
Fermantasyon 2 – 7 gün sürer ve çikolatanın son lezzetini etkiler.
Fasulyeler fermente olurken, posanın doğal şekerleri alkol ve laktik aside dönüşerek fasulyenin hücre duvarlarını parçalar. Bu adım ayrıca acılığı ortadan kaldırır ve aromatik bileşikler geliştirir.
Fermantasyon, canlı kakao çekirdeklerini öldürür ve daha sonra kurutulup daha fazla işlenebilecek kakao çekirdeklerine dönüştürür.
Fermantasyondan sonra çiftçiler kakao çekirdeklerini yaklaşık beş ila yedi gün boyunca doğal bir kurutma evresine tabi tutulmaları için matlara, tepsilere veya beton zeminlere yayarlar.
İstenilen nem oranına ulaşana kadar onları çevirir veya tırmıklarlar. Bazı çiftlikler doğal güneş ışığının gücünden yararlanırken, diğerleri sıcaklıkları düzenlemek için özel kurutma odaları ve diğer yöntemler kullanır.
Kurutma fermantasyonu durdurur ve lezzeti daha da artırır. Kurutma ayrıca çekirdeklerin raf ömrünü uzatır, bu da çekirdeklerin pazarlanması ve ihraç edilmesi için önemlidir.
Çiftçiler fasulyeleri kuruttuktan sonra temizler, ayırır, tartar ve jüt çuvallara koyar ve satarlar.
Çikolata üretiminde su içeriğini azaltmak ve daha zengin aromalar ve tatlar geliştirmek için çekirdekler kavurulur. İşlem, çekirdekleri büyük kavurucularda yaklaşık 250°C’de ısıtmayı içerir, bu da aromatik bileşikleri serbest bırakır ve kalan nemi giderir. Kavurma ayrıca Salmonella gibi kötü bakterilerden kurtulmak için bir öldürücü adımdır.
Kavurma, makine kullanıldığında yaklaşık 30 dakika veya daha az sürebilir, ancak bazı durumlarda bu işlem 10 dakika kadar hızlı olabilir. Zaman ve sıcaklık, kakao aromasının temel belirleyicileridir.
Kavrulduktan sonra kakao çekirdekleri, onları çatlatan ve kabuklarını çıkaran bir makineden geçer.
Çıkarılan kabuklar tarımsal malç veya gübre olarak değerlendirilebilir. Çekirdekleri kavurduktan sonra kakao ürünlerini daha az asidik hale getiren alkalileştirme gibi başka işlemlerden de geçirebilir.
Kakao çekirdekleri esasen kabuklu kakao çekirdeğidir, dış kabuğu dikkatlice soyulur ve çekirdek adı verilen küçük parçalara ayrılır. Çıtır çekirdekler çikolata gibi kokar ve yenmesi güvenlidir, ancak acıdır.
Kakao çekirdeği %50’den fazla yağ içerir ve çikolata üreticileri bunu iki ürüne ayırabilir: kakao yağı ve kakao tozu.
Çekirdekleri kakao likörüne (kakao kütlesi) öğüttükten sonra çikolata üreticisi hangi üretim sürecini uygulayacağını seçebilir.
Kakao likörünü kakao tozuna ve kakao yağına dönüştürmek – iki bileşeni ayırmak için kakao çekirdekleri hidrolik kakao presine konmalıdır.
Kakao yağı, şekerleme, kozmetik ve ilaç endüstrilerinde kullanılan önemli bir emtiadır; kakao tozunu ise toz haline getirip öğüttükten sonra gıda üretim endüstrisinde de kulanılır.
Kakao tozu ve çikolata, aralarında oldukça büyük bir oranda antioksidan moleküller, çoğunlukla flavonoidler olmak üzere, epikateşin formunda bol miktarda bulunan çok sayıda madde içerir.
Flavonoidler, sağlığı geliştirici antioksidan ve anti-inflamatuar etkilerinin yanı sıra beyni ve bilişi korumalarıyla ünlüdür.
Kakao, kan pıhtılaşmasını, kan basıncını ve iltihabı azaltarak kardiyovasküler sağlığı iyileştirdiği gösterilmiştir. Bunun ne kadarının sadece flavonoidlerden kaynaklandığı veya kakaonun içindekilerin toplam etkisinden kaynaklandığı henüz net değildir.
Bazı çalışmalar, kan basıncını düşüren nitrik oksit sentezinde bir artış olduğunu göstermiştir (Viagra’nın yaptığı budur). Ayrıca oksijen bulunabilirliğini de iyileştirir ve dayanıklılığı artırmak isteyen sporcular için faydaları olduğu gösterilmiştir.
Vanilya, karabiber, kakao, acı biber, karanfil, safran, tarçın, zencefil, hindistan cevizi ve zerdeçal gibi çeşitli baharatların, normal alım aralıklarında bile ruh hali üzerinde hafif etkileri olduğu tanımlanmıştır.
Kakao veya kakao, kakao ağacının meyvesi olan Theobroma cacao’nun kurutulmuş ve tamamen fermente edilmiş yağlı tohumudur.
Kakao likörü, çekirdek adı verilen öğütülmüş, kavrulmuş, kabuğu soyulmuş ve fermente edilmiş kakao çekirdeklerinden yapılan macundur. Hem yağsız kakao katıları hem de kakao yağı içerir.
Kakao tozu, likörden bir miktar kakao yağının çıkarılmasıyla yapılır.
Çikolata, kakao likörünün kakao yağı ve şekerle birleştirilmesiyle yapılan katı bir gıdadır. Son üründeki kakao likörü oranı, çikolatanın ne kadar koyu olacağını belirler.
Sütlü çikolata, çikolata karışımına yoğunlaştırılmış veya toz süt eklenerek yapılır.
Yarı tatlı veya acı çikolata genellikle bitter çikolata olarak adlandırılır ve ağırlıkça en az %35 kakao likörü içermelidir.
Beyaz çikolata sadece kakao yağı (ağırlıkça en az %20) ile tatlandırıcılar ve süt ürünleri içerir.
Çikolata az miktarda kafein içerir ancak ana uyarıcısı teobromindir. Bu aynı zamanda hafif bir vazodilatör ve diüretiktir. Çikolatanın kan basıncını düşürebileceği bir diğer mekanizmadır.
Diüretik, üretilen idrar miktarını artıran ve dolayısıyla daha sık idrara çıkmanızı sağlayan bir maddedir….
Teobrominin ayrıca iyi ‘HDL’ kolesterol fraksiyonunu yükselttiği gösterilmiştir.
| Ürün | Kafein (mg) |
|---|---|
| Filtre kahve (200 ml) | 90 |
| Enerji içeceği (250 ml) | 80 |
| Çay a (220 ml) | 50 |
| Kola (355 ml) | 40 |
| Bitter çikolata (50 gr) | 25 |
| Sütlü çikolata (50 gr) | 10 |
Bitter çikolata, yeşil çay veya kırmızı şaraptan birkaç kat daha fazla antioksidan içerir. Ayrıca kan basıncınızı düşürmenize, kolesterol seviyenizi ve beyin fonksiyonunuzu iyileştirmenize ve vücudunuzun insülinle başa çıkmasına yardımcı olabilecek maddeler içerir
En az %70 kakao içeren bitter çikolata, bol miktarda temel besin içerir.
Demir, magnezyum, bakır ve manganez açısından zengindir. Ayrıca kalsiyum, potasyum ve çinkonun yanı sıra A, B, E ve K vitaminlerinin izlerini de içerir.
Ortalama 100 gram bitter çikolatada yaklaşık 11 gram lif bulunur ve bu da bağırsak sağlığınız için faydalıdır.
Çoğu bitter çikolatada ayrıca kalp sağlığına yararlı bir yağ olan oleik asit kaynağı olan kakao yağı da bulunur.
Bitter çikolatadaki flavonoidler endorfin salınımını uyarır ve zihinsel iyiliğe yardımcı olur.
Kakao bileşikleri ayrıca ruh halini iyileştiren bir nörotransmitter olan serotonin üretiminde de rol oynar.
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Doğal Yaşayın
Doğal Beslenin
Aklınıza Mukayet Olun
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Sayın okuyucu,
Aşağıdaki linkten yazımızda yer alan konu hakkında sorularınızı ve görüşlerinizi, merak ettiğiniz ve yazılarımıza konu olmasını istediğiniz hususları iletebilirsiniz.
Bilginin paylaştıkça çoğalacağı düşüncesi ve sizlere daha iyi hizmet verme azmi ile her gün daha da iyiye ilerlemede bizlere yorumlarınız ve katkılarınız ile yardımcı olursanız çok seviniriz. https://g.page/r/CTHRtqI0z0gjEAE/review
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Bilimsel Yazı Sevenler Devam Edebilirler
⭐️⭐️ Kakao flavanolünün nöroprotektif etkileri ve bilişsel performans üzerindeki etkisi https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3575938/
⭐️⭐️ Çikolata Yeme Davranışının Sirkadiyen Ritmi, Ruh Hali ve Zamansal Modelleri: Fizyoloji, Bulgular ve Gelecekteki Yönlendirmelerin Kapsamlı Bir İncelemesi https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9370573/
⭐️⭐️ Sadece kafeinden daha fazlası: Metilksantin’in bitki kaynaklı fitokimyasallarla etkileşimlerinin psikofarmakolojisi https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278584618301726
⭐️⭐️ Kakaonun sağlık yararları https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24100674/
⭐️⭐️ Flavonoid Zengini Bitter Çikolata Endotel Fonksiyonunu İyileştiriyor ve Sağlıklı Yetişkinlerde Plazma Epikateşin Konsantrasyonlarını Artırıyor https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/07315724.2004.10719361
⭐️⭐️ Çikolata ve Kakaonun Sağlık Üzerindeki Etkileri: Sistematik Bir İnceleme https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8470865/
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Dr Mustafa KEBAT
Tetkik OSGB İş Sağlığı ve Eğitim Koordinatörü