Gıda üretim yerlerinde hijyen ve sanitasyon, gıda güvenliğini sağlamak için kritik öneme sahiptir.

Gıda ürünlerinin sağlık açısından güvenli olması, gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi ve üretim sürecinde kontaminasyon risklerinin minimize edilmesi açısından hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulması gerekmektedir.

Gıda üretim tesislerinde hijyenin sağlanması, yalnızca çalışanların sağlığı için değil, aynı zamanda tüketicilerin sağlığı için de temel bir gerekliliktir.

1. Temizlik ve Sanitasyon

• Temizlik: Temizlik, kir, yağ, toprak ve gıda artıkları gibi kirleticilerin ortadan kaldırılmasını sağlar. Tüm yüzeyler, ekipmanlar ve araçlar düzenli olarak temizlenmelidir.
  • Çalışma yüzeyleri, zeminler, duvarlar ve makineler düzenli olarak temizlenmeli.
  • Temizlik için doğru temizlik maddeleri ve ekipmanları kullanılmalı.
  • Kullanılan temizlik malzemelerinin toksik olmaması ve gıda ile temas etmeyen alanlarda kullanılması sağlanmalıdır.
• Sanitasyon: Sanitasyon, mikroorganizmaların öldürülmesini veya çoğalmasını engellemek için yapılan işlemleri kapsar. Sanitasyon işlemleri temizlikten sonra yapılır.
  • Sanitasyon işlemleri, temizlenmiş yüzeylere biyolojik kirleticilerin geçişini engellemek için uygulanmalıdır.
  • Kimyasal dezenfektanlar veya yüksek sıcaklıklar kullanılarak sanitasyon yapılabilir.

2. Gıda Güvenliği İçin Ekipman ve Araçlar

• Ekipman temizliği: Üretim alanındaki makineler, işleme araçları ve ekipmanlar düzenli olarak temizlenmelidir. Bu, herhangi bir çapraz kontaminasyonu engellemek için önemlidir.
  • Kullanılan ekipmanlar, gıda ile temas ettiği sürece dezenfekte edilmelidir.
  • Ekipmanların temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi için belirli periyotlar belirlenmeli.
• Araç ve gereçler: Üretimde kullanılan araç ve gereçlerin hijyenik olması çok önemlidir. Gıda ile doğrudan temas etmeyen araçlar bile düzenli olarak temizlenmelidir.

3. Çalışanların Hijyeni

• Kişisel hijyen: Çalışanlar, gıda üretim alanına girmeden önce hijyen kurallarına uymalıdır. Eller, çalışma kıyafetleri, saç ve tırnaklar da hijyen açısından kontrol edilmelidir.
  • Çalışanlar, ellerini sık sık sabun ve su ile yıkamalıdır.
  • Çalışanlar, hastalık belirtisi gösteriyorsa üretim alanına girmemelidir.
  • Saçlar örtülmeli, takılar çıkarılmalı, ellerdeki kirler ve tırnaklar düzenli olarak kontrol edilmelidir.
• Özellikle el hijyeni: Çalışanlar, tuvalet kullanımından, çiğ etle çalışmadan, atıklarla temas ettikten sonra ellerini yıkamalıdır.

4. Gıda Depolama ve Dağıtım

• Gıda depolama koşulları: Gıda maddelerinin doğru sıcaklıkta saklanması, mikroorganizmaların çoğalmasını engellemek için önemlidir. Gıda maddeleri her zaman uygun koşullarda depolanmalıdır.
  • Soğuk zincir, sıcaklık değişimleri, nem gibi faktörlere dikkat edilmelidir.
  • Gıda ürünleri, kirleticilerden uzak tutulmalı ve hijyenik alanlarda saklanmalıdır.
• Tuzlama ve kurutma gibi işlemler: Bazı gıda ürünleri tuzlama, kurutma veya diğer koruyucu işlemlerle uzun süre saklanabilir. Ancak, bu işlemlerin hijyenik bir ortamda yapılması gerekir.

5. Çapraz Kontaminasyonu Önleme

• Çapraz kontaminasyon: Çiğ gıdalar (özellikle et, deniz ürünleri, yumurta) ve pişmiş gıdalar arasında, mikroorganizmaların geçişini engellemek için ayrı ekipmanlar kullanılmalıdır.
  • Çiğ ve pişmiş gıda ürünleri, hijyenik alanlarda ayrı tutulmalıdır.
  • Gıda işleme alanında kullanılan ekipmanlar ve araçlar, yalnızca belirli ürünlerle kullanılmalı, aynı ekipmanlar farklı türdeki gıdalarla kullanılmamalıdır.
• Farklı gıda gruplarının ayrılması: Et, süt, sebze ve meyve gibi farklı gıda grupları, hijyenik bir şekilde ayrılmalı ve işlenmelidir.

6. Su ve Hava Kalitesi

• Temiz su kullanımı: Gıda üretim tesislerinde kullanılan suyun temiz olması gerekir. Su, gıda ürünleri ile temas etmeyen alanlarda bile hijyenik olmalıdır.
  • Su, mikroorganizmalarla kontamine olmamalıdır. Herhangi bir kirlenme durumunda suyun kullanımına son verilmelidir.
• Hava kalitesi: Üretim alanındaki havanın temiz ve hijyenik olması gerekir. Mikrobiyal kirlenmeyi engellemek için havalandırma sistemleri düzenli olarak temizlenmeli ve bakım yapılmalıdır.

7. Gıda Üretim Alanında Hijyen Kontrolleri

• Düzenli denetimler: Hijyen ve sanitasyon işlemlerinin etkinliğini kontrol etmek için düzenli olarak iç denetimler yapılmalıdır.
  • Her iş günü başında ve sonunda alanlar kontrol edilmelidir.
  • Hijyen denetimlerine dair kayıtlar tutulmalı ve olası sorunlar anında rapor edilmelidir.
• Kirliliğin izlenmesi: Gıda üretim alanındaki kirlenme seviyeleri izlenmeli ve herhangi bir hijyen bozukluğu anında düzeltici önlemler alınmalıdır.

8. Atık Yönetimi

• Atık yönetimi: Gıda üretim yerlerinde çıkan atıklar, hijyenik bir şekilde toplanmalı ve uzaklaştırılmalıdır. Atıklar, özellikle gıda atıkları, düzenli olarak temizlenmeli ve uygun şekilde bertaraf edilmelidir.
  • Gıda atıkları, hijyenik olarak ve uygun şartlarda depolanmalıdır.
  • Atık kutuları, sıkça temizlenmeli ve kirli alanlarda toplanmamalıdır.

9. Eğitim ve Farkındalık

• Çalışan eğitimi: Tüm çalışanlara, hijyen ve sanitasyon kuralları konusunda eğitim verilmelidir. Bu eğitimler, sürekli olarak yenilenmeli ve güncellenmelidir. https://tetkik.com.tr/2024/08/19/hijyen-egitimi-zorunlulugu/
  • Hijyen eğitimi; Yönetmelik ile belirlenmiş iş kollarında çalışanların, yaptıkları iş ile ilgili uymaları gereken hijyen kurallarını ve bu kuralları nasıl uygulayacaklarını öğrenmelerini sağlayan 8 saatlik bir eğitimdir. Resmî Gazete Tarihi: 05.07.2013 Sayısı: 28698 Hijyen Eğitimi Yönetmeliği linkte görebilirsiniz. https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=18552&MevzuatTur=7&MevzuatTertip=5
  • Hijyen kuralları, temizlik süreçleri, kontaminasyon önleme teknikleri gibi konulara dair eğitimler düzenlenmelidir.
• Farkındalık: Çalışanlar, hijyenin gıda güvenliği üzerindeki önemini anlamalıdır. Hijyenik bir ortamın sağlanmasının, sağlıklı ve güvenli gıda üretiminin temel unsuru olduğu konusunda farkındalık oluşturulmalıdır.

İşyeri Sağlığınız Bizimle Güvende!

Görünmeyen tehlikeler, büyük sorunlara yol açabilir.
İşyerlerinde Hijyen – Sanitasyon Denetimi hizmetimizle, çalışma alanlarınızın sağlık ve güvenlik standartlarına uygunluğunu titizlikle inceliyoruz.

Tetkik OSGB İş Sağlığı ve Eğitim Koordinatörü Dr Mustafa KEBAT ve ekibi ile;

Detaylı Risk Analizi
Yüzey ve Ortam Hijyen Testleri
Denetim Raporları ve Uyum Tavsiyeleri
Çalışan Hijyen Eğitimi ve Farkındalık Çalışmaları

Arayın, hijyeninizi güvence altına alalım!
https://tetkik.com.tr
info@tetkik.com.tr

0530 568 42 75

Sayın okuyucu,

Aşağıdaki linkten yazımızda yer alan konu hakkında sorularınızı ve görüşlerinizi, merak ettiğiniz ve yazılarımıza konu olmasını istediğiniz hususları iletebilirsiniz.

Bilginin paylaştıkça çoğalacağı düşüncesi ve sizlere daha iyi hizmet verme azmi ile her gün daha da iyiye ilerlemede bizlere yorumlarınız ve katkılarınız ile yardımcı olursanız çok seviniriz. https://g.page/r/CTHRtqI0z0gjEAE/review

Dr Mustafa KEBAT

Tetkik OSGB İş Sağlığı ve Eğitim Koordinatörü

Sınırlı Sorumluluk Beyanı:
Web sitemizin içeriği, ziyaretçiyi bilgilendirmeye yönelik hazırlanmıştır. Sitede yer alan bilgiler, hiçbir zaman bir hekim tedavisinin ya da konsültasyonunun yerini alamaz. Bu kaynaktan yola çıkarak, ilaç tedavisine başlanması ya da mevcut tedavinin değiştirilmesi kesinlikte tavsiye edilmez. Web sitemizin içeriği, asla kişisel teşhis ya da tedavi yönteminin seçimi için değerlendirilmemelidir. Sitede kanun içeriğine aykırı ilan ve reklam yapma kastı bulunmamaktadır.